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有關面條營養的12個問答 首頁 >> 新聞中心 >> 行業新聞

有關面條營養的12個問答

發布日期:2013-09-09 瀏覽次數:2011 次 文章來源:本站源創 作者:佚名

時間:2013-09-04 03:24:59 來源:中國食品報 作者:范志紅

中國農業大學 范志紅 副教授

  天熱懶得做飯時,吃面條幾乎是北方地區不成文的習慣。

  面條的好處,一是烹調起來簡單方便,二是做成涼面,過個水,能吃得更為涼快。不過,在面條當中,也有相當大的技術含量,也有很多人的顧忌擔心。以下是很多朋友關于面條營養的問題,在此一一作答。

  問題1: 面條越筋道越有營養嗎?是不是越筋道的蛋白質含量越高?

  答:的確,面條的彈性,和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量以及面筋的質量,都和小麥的品種有關。所以,有些品種的小麥適合做面條,有些則做成煎餅更合適……

  面粉里的蛋白質以“面筋蛋白”為主,它具有奇妙的黏彈性——能成團不散,有很大的延展性,還有很好的彈性。這種美妙的性質,幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過萬種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。

  一般來說,面粉中的蛋白質含量越高(在什么添加劑都不加的情況下),它的韌性和彈性就越好,拉伸和煮制的時候越不容易斷條,當然在煮制時間相同的情況下,口感也就越筋道。

  不過,僅僅是面條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少,則完全沒有關系。甚至,很多筋力非常好的面條,其維生素含量比普通面條還要低。

  問題2: 有什么方法讓面條變得更筋道?

  答:我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,人們想了很多方法來改變面條的口感。最常見的方法是在面粉里加入鹽,利用鹽離子的作用,使面筋蛋白質之間的相互作用加強,從而不容易煮爛。所以,看看超市里的掛面產品,大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中,也常用這個方法。

  不過,更好的方式是在面團中加入堿。這是因為,在堿性條件下,面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫,更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”,就好似在蛋白質之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密,越不容易松散,自然面制品的筋力也就越強。

  所以,超市的冷藏貨架上,那些所謂日式拉面之類產品上,都有“碳酸鈉”的字樣;而民間制作的蘭州拉面用的“蓬灰”以及各種草木燒出來的灰,其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)和碳酸鉀都有明顯的堿性,自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用,做成堿水粽子之類的彈牙食品。

  其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑,就是加過去常用的“增白劑”,它們會通過氧化作用,讓面團中的蛋白質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠,就是加一些有黏性的膠質物質。比如說,把海帶里的膠提取出來,加到面團里,面條會更有耐嚼口感。又比如說,加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質,也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能讓面團中的蛋白質互相拉手,變得筋力更強。

  民間傳統上還有一些讓蛋白質和淀粉質地更有韌性的方法,比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康,目前已被我國法規所禁止,故在這里不做討論。

  問題3: 顏色發黃的面條能買嗎?是不是越白的面條越好?

  答:面粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色,并不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營養價值高的部分,二是用氧化劑處理過,把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉,顏色就顯得更白。不過,如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發黃,那最大的可能是加堿的緣故。

除了微量的類胡蘿卜素之外,面粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時幾乎是無色的,但一旦處于堿性環境,它們就會表現出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋果等食品煮熟后會發黃,加堿過量的饅頭蒸后發黃,堿水粽子顏色發黃,粵式大云吞的皮顏色發黃……奧妙都在于這里。所以,看到面條顏色發黃,千萬不要自作多情,以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便面里除了加堿之外,再加點黃色素倒是有可能的……

  黃色的面條,并沒有什么毒性,但在過癮口感之外,也有些不盡如人意的地方,就是維生素含量下降。因為面粉本來是維生素B1的良好來源,維生素B2也不少,但一旦加入堿,就會讓這兩種維生素迅速分解,煮制的時候除了加熱還會溶于堿水當中,幾乎被趕盡殺絕。所以,是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感,這個只能說是個人選擇了。

  問題4: 高筋面和低筋面是不是適合不同人群?據說高筋面不適合高血糖人群食用?

  答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉,它筋力好,適合做面包、饅頭、餃子和面條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋面粉蛋白質含量低,質地松散,適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性,更喜歡松脆或松軟的產品。

  20世紀90年代的研究發現,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉產品的消化速度就會加快,血糖反應就會顯著升高。換句話說,蛋白質去掉了,面食品就消化太快,淀粉飛快地變成葡萄糖,一窩蜂地擠進血液,當然就會引起比較大的血糖峰值,這對于糖尿病人是相當不利的。另外,質地太松軟,也會加快消化速度,比如饅頭、面包、蛋糕之類,血糖反應都很強烈。

  所以,為了控制餐后血糖,糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的面食品,比如用硬粒小麥做成的通心粉以及比較有韌性的意大利面,西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣,耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。

  問題5: 現在粗糧面條種類繁多,營養有哪些不同?它們真能幫助控制血糖嗎?

  答:粗糧面條未必都能幫助控制血糖,關鍵在于它們用的是什么雜糧,用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧面條,其中雜糧比例很低,主要還是白面粉。

  這是因為,做面條需要很好的韌性,而大部分雜糧不含面筋蛋白,是沒有韌性的。所以,想加入大量雜糧,就很難做成面條,也難怪多數所謂雜糧面條只是含有少量雜糧了。比如少量加一點綠豆,少量加一點玉米,少量加一點豌豆等。那么它的營養價值就和白面條差異不大,餐后的血糖反應差異也不大。

  在雜糧當中,蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐后血糖反應較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量,可溶性膳食纖維的含量,以及類黃酮等保健成分的含量,都要比白面條高許多。當然,如果僅僅是加一點點,保健意義也就不那么大了。

  問題6: 雞蛋面、菠菜面、胡蘿卜面等營養價值是否比普通的面條營養價值高?

  答:這就不一定了,要看到底加了多少比例。很多產品上面大字寫著“菠菜面”,小字細看,菠菜粉僅占2%,這還算是多的了。雖然菠菜多一點算一點,總比沒有好,但是畢竟自己配著面條再吃半盤菠菜,得到的菠菜營養不是更多么?

  此外,由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解,和掛面相伴長時間儲藏之后,它們的顏色會越來越淺,含量越來越低,所以久放之后也是不值得去購買的。如果是自己現場用蔬菜汁制作面條,倒是值得一吃。

  問題7: 一些日式或韓式拉面產品包裝上還有酒精,它是干什么用的呢?

  答:包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌,因為霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有長霉的可能。

問題8: 煮好后的面條容易粘連,有沒有什么妙招解決?

  答:提高面條的筋力之后,面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等,可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面條的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,也能起到減少粘連的效果。

  問題9: 都說原湯化原食,那么煮完面條的面湯究竟能不能喝呢?

  答:有關這個問題,我過去專門撰寫過博文。簡單說,吃面條等淀粉類食物前后,適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。但是,因為很多掛面產品為了提高“筋力”,加入大量的鹽或堿在面條當中,煮出來的湯都是咸湯、堿味湯,既不好喝,鈉含量也過高,對于控制一日鈉攝入相當不利。因此,喝原湯是否有益健康,還是要考慮具體情況,而不可一概而論。如果是加堿面條、加鹽掛面煮出來的湯,還是不喝為好。

  問題10: 過水的面條營養價值會變差嗎?

  答:面條煮制的時候,其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中,含量會有所下降。然而,這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復過水,維生素和鉀的損失就會更大一些。

  雖然為了口感涼快,人們都喜歡過水,但必須通過飲食搭配來彌補這些損失,比如給面條多配一些蔬菜,喝些紅豆、綠豆、扁豆等豆類種子煮的湯,或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品,其中維生素B族和鉀更為豐富。

  問題11: 面條煮軟點好還是硬點好?

  答:面條煮軟煮硬沒有一定之規,主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人,或者胃腸消化能力較差的人,建議煮軟一點,便于消化吸收。吃的時候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類的香辛料,提高食欲,促進消化液的分泌。但是,對于一些年輕力壯、消化能力強,或者血糖控制有障礙的人,就可以考慮面稍微煮得筋道一點。

  要把面煮得有彈性,除了加鹽、加堿這些方法之外,還有一個物理方法,就是“韌化處理”(annealing)。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候,然后取出冷卻,冷透之后再加熱,就很不容易煮爛。比如說,先把面條加熱到半熟,然后撈出來放冷水中,低溫冷卻。冷透之后,繼續放在鍋里煮,就不容易煮爛了,口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列,質地更為緊密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度會比較慢,對于控制餐后血糖上升比較有益。

  問題12: 吃面條怎樣才能做到食物多樣化?

  答:面條畢竟只是面做的,如果吃面條少量配一點咸味的鹵汁,在很大意義上,它就和吃饅頭配咸菜沒什么區別,除了面里的營養,其他食物中的營養素都嚴重不足。比如說,面粉里沒有維生素C、維生素A和維生素B12,維生素B1、維生素B2、維生素B6和葉酸太少,鈣少得可憐,鐵和鋅嚴重不足,蛋白質不夠……只靠面條和咸湯撐飽自己的胃,其實是糊弄自己。時間長了,正常代謝所需的營養成分供應不夠,我們的身體早晚會變成“豆腐渣工程”。

  所以,在吃面條的時候,不要只想著如何省事,還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜,肉、蛋、豆制品等,都要在一餐當中照顧到。比如說,切幾片醬牛肉,加個荷包蛋,加一把豆腐絲,切一個西紅柿,煮幾棵小油菜,加點胡蘿卜絲,等等,其實也花不了幾分鐘,卻可以讓一餐中的飲食質量大大提高。

  關于這個問題,我在炸醬面美食健康吃的博文中有過詳細的說明。炸醬面不該僅僅是面加炸醬,還要有品種繁多的“面碼”,讓一餐食物達到營養平衡。

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